#بدري نوئيل يوسف#
المطبخ الكوردي أو مطبخ كوردستان لديه تاريخ طويل يعود إلى سبعة آلاف سنة، إلى الحضارات القديمة التي عاشت في المنطقة من زمن الزرادشتية طيلة حكم الميديين ثم الساسانيين، والاشوريين في القرن السابع قبل الميلاد، والاخمينيين في القرن السادس قبل الميلاد، مرورا بعدة حضارات متعاقبة، حتى دخول القبائل العربية للمنطقة ونشر الديانة الاسلامية، ومجيء العثمانيين والصفويين خلال القرنين السادس عشر والسابع عشر، وبعدها الدولة العثمانية والروس خلال القرنين الثامن عشر والتاسع عشر ثم الاحتلال الانكليزي،كانت المنطقة مهداً لحضارات كثيرة متطورة ومتقدمة للغاية في جميع ميادين المعرفة بما فيها فنون الطهي، فقد وجدت بعض من الألواح للآثار القديمة في المنطقة تظهر وصفات لتحضير الطعام الذي كان يعد في المعابد أثناء الأعياد الدينية وتعتبر هذه الألواح من كتب الطبخ الأولى في العالم وبلاد ما بين النهرين.
يتميّز كل شعب على وجه الأرض بمجموعة من العادات والتقاليد التي تميزه عن غيره من الشعوب، والشعب الكوردي لديه الكثير من العادات والتقاليد التي ينفرد ببعض منها عن شعوب العالم، اليوم المطبخ في كوردستان يعكس هذا الميراث الغني، فضلاً عن تأثيرات من تقاليد الطهي للدول المجاورة مثل تركيا وإيران وسوريا، ويتضمن مطبخ كوردستان مجموعة من الأطعمة لها عادات وتقاليد ومواسم لطبخها وطرق طهيها ممزوجة مع تقاليد مأخوذة من مختلف الثقافات القديمة، أما خلال هذه الفترة تغيرت الوجبات الغذائية والطهي في جميع أنحاء كوردستان فقد ساعدت هذه التغييرات إرساء أسس المطبخ الحديث مما كانت عليه في الفترة السابقة .
أنواع الأطعمة الكوردية التراثية كانت وما زالت وستبقى منتشرة في كل المناطق الكوردستانية، بحيث صارت طابعا غذائيا للمجتمع الكوردي، مهما اختلفت شرائحهم الثقافية والاجتماعية والاقتصادية ، وتتمثل تلك المأكولات والمشروبات في عدد كبير من الأطباق المختلفة قدمنا قسم منها في الجزء الثاني. وتعتبر عادة المشاركة وتقاسم الموجود مع الجيران من أجمل العادات الكوردية ، وتقديم الطعام في كوردستان له دلالاته، وخاصة إذا كان الطعام شعبي وخاصة لما يكون الجار متعفف مثلا يرسل له صحن من الطبخة.
تعمل على إعداد الاطباق غالبا النساء في المنازل، لكن المطاعم الشعبية لم تقدم الاطعمة التراثية رغم انتشارها بشكل واسع في المدن الكوردستانية، ويمكن للمرء أن يتذوق هذه الاطعمة متى ما يشاء في منزله، وتعتمد مكوناتها على ما يتوافر في البيئة المحلية من مواد غذائية متنوعة.
كان الكورد سابقا يعتمدون اعتمادا كبيرا على نظام غذائي ممتاز مثلهم مثل أي شعب من الشعوب الاخرى، ويعتمدون على نظام غذائي متكامل، والأطعمة الشعبية هي أصناف من الطعام يستعملها العامة من الناس أكثر من غيرها، بسبب وفرة مصادرها وسهولة صنعها وإعدادها، وتقتصر الأطعمة التي يتمّ إعدادها من الحبوب والبقول، ومما يُنتج من المواشي من الألبان ولحومها، وكذلك من بعض الخضراوات المختلفة والنباتات التي تنبت في الشتاء والربيع. يستخدم الاكراد لحم الضأن والبقر، والدجاج الأكثر استخداما، وكذلك يستخدمون السمك، ولا يؤكل لحم الخنزير من قبل الكورد المسلمين لأنه محرم في الشريعة الإسلامية، ويستخدمون منتجات الألبان على نطاق واسع، منه الدو واللبن والجبن الابيض، والزبد ، والقشطة بالإضافة للبيض، أما الأعشاب والتوابل فستخدمون النعناع والزعتر على نطاق واسع، والتوابل تستخدم بكمية كبيرة منها الزعفران، والكركم،الكمون، القرفة، والسماق، والفلفل .
ويستخدم الرز في معظم الأطباق الرئيسية كما يزرع الرز في كوردستان وبنوعية جيدة ومنها (رز باني خيلان وهي منطقة قرب سد دربندخان، ورز عقرة )، وظلت الحبوب المواد الغذائية الأكثر أهمية،اهمها القمح فهو المصدر الرئيسي للخبز الذي دائما موجود فوق المائدة، فضلا عن انتاج البرغل والحبية ومشتقاتهما من القمح، وتستخدم البقول على نطاق واسع كالعدس فضلا عن الفاصوليا والباقلاء والحمص.
والمطبخ الكوردي يفضل الخضروات مثل الباذنجان والكوسة والبامية مع الثوم والبصل، أما الخيار والطماطم التي تدخل في السلطات والمقبلات فهي من اوليات المطبخ الكوردي، وللفاكهة دور مهم فمثلا (الحمضيات في المقام الأول) وكثيرا ما تستخدم كفاتح شهية قبل الأكل،
والزيتون يعتبر جزء مهم من المطبخ الكوردي بالإضافة إلى التفاح والتين والرمان، وتضاف المكسرات الى المائدة وخاصة فوق الرز منها اللوز والفستق الحلبي والبندق والجوز، ولا تخلو المائدة الكوردية من النباتات الخضراء البقدونس والنعناع والطرخون والكراث والكرفس، أما المشروبات فيقدم ال (دو) أو الماست ئاو (الشينينة) فهما سيد المائدة و يفضل الشاي الساخن بعد وجبة الطعام .
تكملة الاطعمة التراثية الفلكلورية الكوردستانية.
1.په لپينه :(بربين) (نبات الفَرْفَحينه أو البَقْلَه أو الرِّجْلَه):نبتة عشبية ذات أوراق خضراء اللون ناعمة الملمس بشكل بيضويّ سيقانها ناعمةٌ مُشرّبة بالحُمرة تستمرّ في الإنبات وبكثافة خلال فصليّ الربيع والصيف. تؤكل البربين طازجة أو مطبوخة ضمن أطباق متعددة تفنن بها المطبخ الكوردي ، كما أنها تدخل في أطباق السلطة وتطبخ مع العدس أحيانا، كما يمكن عمل سلطات من البربين مع اللبن والخيار.
2.لهبه به ترش:(رز وسماق ونعناع) : يغلى السماق مع الماء ويصفى ثم يضاف الرز الى ماء السماق ويترك الخليط على النار حتى ينضح ، يقلى الدهن ويضاف الى الرز ثم يضاف له النعناع ويقدم بالهنا والعافية.
3.چم سوته كا :(برغل وسماق وطماطة ونعناع) : يطبخ البرغل مع معجون الطماطة بإضافة عصير السماق والنعناع ويترك على النار حتى ينضج ويقدم بعد وضع اللحم المحمر فوقه ويؤكل بالعافية.
4.كفته سليماني : تنتشر في السليمانية (كفته السليمانية) والتي هي بحجم السندي ، وما يميز (كبة) السليمانية هو غلافها الخارجي الذي يصنع من خليط من الرز واللحم الاحمر المفروم، حيث ينقع الرز لعدة ساعات بعد ذلك يتم إخراجه من الماء و يوضع مع اللحم المثروم في (الهاون) النحاسي ويدق بصورة جيدة حتى يتجانس الخليط والذي يعجن ليمثل غلاف الكبة الخارجي أو يطحن بماكينة الفرم ، ويتكون الحشو من المواد التالية (اللحم المفروم، قليل من البصل ، توابل ، لوز مقشر وكشمش ومرات يضاف الثوم حسب الرغبة ) بعد ذلك يمزج هذا الخليط الذي يمثل الحشو الداخلي للكبة، ولتهيئة طبخة(الكفتة) يتم تحضير المرق من الحمص المسلوق واللحم والبصل مع الكرفس ، ويضاف كمية من الكركم الذي يعطي اللون الاصفر ولا يستعمل معجون الطماطم وتسلق الكفتة بهذا المرق حتى تغلي لمدة ساعة تقريبا بنار هادئة ثم يتم تقديمها كوجبة غذائية ويفضل أهل السليمانية تناولها في المطاعم، او شراءها جاهزة ولصعوبة تحضرها في المنازل .
5.پهردهپڵاو : باختصار مغلف الرز بالخبز ( البردة هي الستارة التي تستر وتغطي) وهذه هي الترجمة الحرفية عن اللغة الكوردية، بما تسمى بها هذه الاكلة المتميزة في كوردستان وتستعملها كثير من العوائل في ولائمها وعزائمها لأنها قمة بالمذاق والرقي ايضا (يطبخ الرز ثم يؤخذ قدر كبير يغلف داخله بالخبز الكوردي الرقيق المرشوش بالماء او بالعجين تفرش العجينة في كل اجزاء القدر بحيث يغطيها تماما من الداخل والأطراف ويلصق بالقدر، ثم يوضع داخل القدر الرز المطبوخ والبطاطا المقلية والدجاج المفتت او قطع اللحم الصغيرة بعد قليها مع اضافة الكشمش المقلي واللوز المقلي وتغلف بالخبز أو العجين ويوضع القدر في الفرن حتى تنضح العجينة ويقدم على المائدة بالعافية .
6.گهلامیو: ياپراق ، (تحور اللفظ الى يابراخ ) يعود الاسم إلى اللغة التركية أصلها «ياپراق» أو «يپراق» وتعني ورق الشجر بشكل عام أو ورق الكرمة (العنب) وفي اللغة الكوردية (گهلا ورق ، میو العنب). أو ورق الدوالي في فلسطين أو ورق العريش عند الموصلين هي أكلة قديمة، عرفت في العديد من البلدان وأصبحت أكلة مشهورة في بلاد الشام ومصر والعراق وتركيا والبلقان والقوقاز. يعتبر ورق العنب من الأطباق الكوردية الشعبيّة البسيطة التي تشتهر في كوردستان حيث يتم تحضيره بالعديد من الطرق حسب العادات المتبعة لهذا الطبق في كلّ بلد، وكل منها يحضّر بطريقة تختلف بعض الشيء، يعتبر ورق العنب من الوجبات المحبّبة من قبل جميع الأفراد والعائلات دون استثناء حيث إنّه يتميّز بطعمٍ شهيّ للغاية يحضر الرز بعد نقعه في الماء الدافئ وغسله جيّداً، ويحضر ورق العنب بوضعه بالماء الساخن يخرج ورق العنب من الماء، ويتمّ تصفيته بشكلٍ جيّد. يحضر البصل والثوم ويقطع قطع صغيرة ، يضاف الى الرز واللحم المفروم ، ويضاف له كمية من الشبت المقطع الى قطع صغيرة ثم تضاف التوابل والملح والزيت، تخلط حتى تتجانس مع بعضها البعض ويلف الخليط بورق العنب ويرصف بشكلٍ مرتّب داخل القدر ثم يضاف له عصير السماق المنقوع بالماء والمصفى ويطبخ ، بعض العوائل تضيف اللبن الى الخليط.
7.توولهكه :(توليه) الخباز (الخبيزة) : نبات سنوي ينمو بريا حول جوانب الطرق و في الأماكن الزراعية، الجزء الصالح للأكل الورق مع الساق والأزهار، عرفها القدماء كطعام وكدواء وعلاج، يؤكل منها الرؤوس الغضة الطرية ، أكلها الإغريق خصوصاً فيثاغورس والذي كان يعتبرها نباتاً مقدساً يهدئ الاعصاب ويزيل التوتر والشهوة، اما الامبراطور شارلمان فقد أمر بزرعها في حدائقه الامبراطورية لتزيينها، والرومان اعتبروها علاجاً لكل الامراض. تنبت في المستنقعات الاراضي غير المزروعة. نبتتها منتشرة في جميع مناطق كوردستان تؤكل مقلية بعد السلق وقد استخدم نبات الخبيزه كطعام و دواء في أوروبا منذ زمن روما و اليونان القديمتان .
8. برنج بهروپهههنار:( الرز مع دبس الرمان). تؤخذ كمية الرز المطلوب طبخها كأول خطوة تنقع لمدة نصف ساعة ثم يحضر الماء الممزوج مع دبس الرمان حسب الرغبة وكلما ازادت الكمية اصبح طعم الرز حامض ويضاف الملح ومن يحب اضافة طعم الدجاج (الماجي) او يستعمل مرق الدجاج بدل الماء بعد قلي بصلة مع الزيت يضاف له مزيج الماء ويضاف الرز فوقه الماء حتى يغطي الرز بقليل نترك الرز ينضج ، ويقدم مع الدجاج المشوي بالفرن والسلطة صحة وعافية.
9.قاورمهگوشت:(قلية اللحم) كانت من الأكلات الرئيسة التي تعد لفصل الشتاء ومن قبل جميع العوائل، كل حسب ظروفه وإمكانياته والقلية القديمة كانت تختلف كلياً عن القلية الحالية من حيث الإعداد ، حيث كان يتم إعدادها قديماً نهاية فصل الخريف بعد ان تذبح أكثر من شاة وتقطيعها الى قطع صغيرة وتقطيع ليتها ( الشحم ) الى قطع اصغر وتحميصها في قدور ضخمة معدة لذلك ، يملح ويُترك على النار الى ان تتحمص بشكل جيد في ذلك الدهن المستخلص من الليّة و يترك بعدها ليبرد ويعبأ في زير (جَرَّة كبيرة واسعة الفم) معدّة لذلك ويخزن في اماكن باردة ليتم تناولها في الشتاء، حيث كانت الشحوم تدخل في مركبات معظم الاطعمة مع الدهن الحيواني المكون لها .
10.قاورمه نۆك:(الحمص المهروس)، اكلة شعبية يحبها الجميع ويتفنن الباعة الجوالين بصناعتها ونشاهدهم يقفون امام المدارس ينادون على طبختهم الشعبية ، يفضلها الاطفال بعد خروجهم من المدرسة ، تتكون من حمص مسلوق ومهروس ، يؤخذ رغيف الخبز ويفرش عليه الحمص ويضاف له الزيت والحامض مع قطعة من الكراث وتؤكل بالعافية.
11.قهره خهرمان: الفرِيكة (في الشام) أو الفريك (في مصر) أو القرة خرمان (في شمال العراق) حبوب القمح أو الحنطة الخضراء (القمح الأخضر) قبل جفافها تحصد سنابلها وهي خضراء وتعرض للحرارة عن طرق حرقها، ثم تجرش لتكون مثل البرغل، وتطبخ كما يطبخ البرغل على ماء اللحم وتوضع فوقها قطع اللحم. تؤكل عادة مع اللبن.
12.گەنمە كوتراو یان هەلیسە : الهریسة هی احدى المأكولات الكوردیة الشعبیة المحببة للجميع تقدم فی ایام الخریف والشتاء تطبخ بطريقتين مع اللحم والعظم أو بدونهما ونوع محدد من القمح ، تحتاج الطبخة الى الحنطة المدقوقة أو ما تسمى بالحبية مع اللحم والحمص والعدس، وينتشر طبخ الهريسة في جميع انحناء العراق وتعد نوعاً من أنواع الأطباق، وعمل الهريسة يحتاج الى الحبية وربع الكمية من الحمص المسلوق والعدس الغير مبشور مع اللحم و سمن بلدي، ثم تضاف القرفة المطحونة على الهريسة بعد نضجها.
13.شلهی قهیسی :(مرق القيسي) وهي من الاطباق الشتوية يحبها الجميع ، لعمل الطبخة يقطع اللحم ويحمس في الدهن جيدا ويغسل المشمش الجاف ويقلب مع اللحم عدة دقائق ثم يضاف اليه الماء بحيث يغمره، ويترك ليغلي حتى ينضج اللحم ، يقلى اللوز حتى يحمر ثم يضاف الكشمش ويقلب معه قليلا ثم يضاف الى المزيج ، يترك على النار لمدة كافية حتى ينضج ويبقى مقدار كافي من المرق . يقدم مع الرز بالعافية . وتطبخ في المناطق القريبة من الموصل أيضا ويضاف لها الكبة الصغيرة المصنوعة من الرز وتسمى الطبخة (قره زنكي) أو الكبة الحلوة او(الزبيبية) او كبة القيسي كما يسميها أهلنا في الموصل.
14.چوچه قوره :تطبخ هذه الاكلة من دجاج صغير العمر بعد تقطيعه وسلقه يضاف له الطماطم ومعجون الطماطم مع البصل والحامض ويترك على النار حتى ينضج ويقدم مع الرز بالهنا والشفا.
15.دو كليو:(اللبنية) ،الطبخة عموما عبارة عن لبن والرز وهي تعتبر من الطبخات الكوردية التراثية ، تتكون من لبن بالكمية المرغوب بها مع رز مسلوق وملح بالكمية المرغوب بها و ماء يوضع اللبن في قدر ويوضع على النار مع استمرار التحريك جيدا لان تركه بدون تحريك يلتصق اللبن بالقدر وعند غليان اللبن يوضع ماء ما حسب الرغبة وعند الغليان مرة اخرى يوضع الرز المسلوق مع اضافة الملح الى اللبن بالكمية المرغوب بها وتحرك جيدا وتركها تغلي وتصبح الطبخة جاهزة للأكل .
16.تهرهساس:اذا كانت الترخينة مجمدة بعد اذابتها يضاف لها قليل من الماء لتخفف وتؤكل ، أما اذا الترخينة يابسة فتسلق حتى الغليان وتبرد ويضاف لها الماء حسب الرغبة وتؤكل باردة.
17.تاس كهباب : تحضر الاكلة من لحم الغنم أو البقر مع البطاطس مع البصل وعصير الليمون والكركم والدهن وهناك من يرغب اضافة معجون الطماطم بدل الكركم . يقطع البصل بعد تنظيفه ويقطع اللحم الى قطع صغيرة مع البصل يقلى بالدهن حتى يحمر لونه تقطع البطاطس الى قطع صغيرة توضع في قدر اخر مع بعض البصل ويضاف لها الماء وتوضع على النار حتى تنضج ثم يضاف عصير الليمون والكركم أو ومعجون الطماطم حسب الرغبة ثم يضاف اللحم وتترك على النار هادئة حتى تنضج .
18.خورما وڕۆن: (تمر ودهن) يُصْنَعُ من خلال وضع عدة ملاعق من الدهن في مقلاة كبيرة الحجم وتوضع على موقد النار بعد ذلك يوضع فرط التمر على الدهن في المقلاة وَيُقَلّبْ باستمرار بواسطة الملعقة ويجب أن يلاحظ عدم تلاصق حبات التمر مع بعضها البعض بعد ذلك يُضافُ إلى الخليط عدد من البيض المخفق حسب الرغبة وعندما يستوي البيض يُرْفَعُ الخليط من على النار ويصبح جاهزاً للأكل مع خبز التنور بالعافية .
19.قبووڵی: ينقع الرز لمدة نصف ساعة في الماء بعدها يضع الدهن في القدر و يقلى على النار وعندما ويضاف كمية قليلة من الحمص المكسور بقدر قبضة اليد او اكثر، ويقلى ثم يصفى الرز من الماء ويضاف الى الحمص المكسور ثم يضاف الماء ويخفف النار عنه حتى ينضج.
20.قهیسی و ڕۆن:(القيسي والدهن) :تحضر مثل تحضير التمر والدهن، يُصْنَعُ من خلال وضع عدة ملاعق من الدهن في مقلاة كبيرة الحجم وتوضع على موقد النار بعد ذلك تضاف القيسي على الدهن في المقلاة وَيُقَلّبْ باستمرار بواسطة الملعقة ويجب أن يلاحظ عدم تلاصق حبات القيسي مع بعضها البعض بعد ذلك يُضافُ إلى الخليط عدد من البيض المخفق حسب الرغبة وعندما يستوي البيض يُرْفَعُ الخليط من على النار ويصبح جاهزاً للأكل مع خبز التنور بالعافية.
21.پلاو: يسلق الرز حتى ينضج ويصفى ثم يقلى الدهن ويضاف الى الرز المسلوق ويؤكل مع المرق ؟
22.فريكا نوك : الحمص النيئ الذي لم ينضج وتعتبر احدى الاكلات الشعبية الواسعة الانتشار والطلب عليها يكون بداية موسم الصيف حيث تكثر نبتة (الحمص) الخضراء في بداية نضجها لتكون اكلة مرغوبة ومطلوبة من قبل الصغار والكبار ، يباع على شكل ( شدات او باقات ) ويؤكل الحمص نيا عند حصاده هذه الاكلة اللذيذه يفضلها اهالي السليمانية اكثر من اية محافظة اخرى لان فيها طعما ومذاقا يبعث على النشاط ، وجدير بالذكر ان الاطعمة التى حرص قدماء المصريين على تناولها ايضا فى الاحتفال بعيد شم النسيم نبات الحمص الاخضر وهو ما يعرف عند المصريين باسم (الملانة) وقد جعلوا من نضوج ثمرة الحمص وامتلائها اشارة الى قدوم الربيع . ٍ[1]