بيان ياسين العبد اللە * زانيار عثمان عمر البرزنجي
قسم عموم الأغذية- كمية الزراعة – جامعة تكريت- العراق
هدفت هذه الدراسة الى استخدام أربعة أصناف من الحنطة المزروعة محلياً وهي ( أكساد/65 ، بحوث/5 ، شام/1 ) وهي من أصناف الحنطة الخشنة ، و( شام/4 ) وهي من أصناف الحنطة الناعمة لتحديد مدى ملائمة هذه الأصناف لصناعة البرغل مختبرياً ودراسة بعض الخصائص التصنيعية والكيميائية والتغذوية للحنطة والبرغل المنتج منها. أوضحت نتائج التركيب الكيميائي إرتفاع المحتوى الرطوبي كل من الصنفين ( أكساد65 و بحوث5 ) معنوياً أذ بلغا ( 11.700 و 11.650 ) % على التوالي ، وأرتفع محتوى البروتين معنوياً في صنف أكساد65 في حين أنخفض معنوياً في شام/4 أذ بلغا ( 14.733 و 12.283 ) % على التوالي ، ولم تلاحظ فروق معنوية في نسب الدهن لجميع الأصناف . أرتفعت قيمة الألياف الخام معنوياً لصنف بحوث5 أذ كانت ( 1.890 ) % في حين لم تختلف نسب الألياف معنوياً في أصناف الباقية ، وكان أعلى الأصناف معنوياً في محتواها من الكربوهيدرات لصنف شام/1 أذ بلغت ( 71.240 ) % وأقلها معنوياً صنف أكساد65 أذ ب لغت ( 69.120 ) %. وبينت نتائج محتوى العناصر المعدنية لأصناف الحنطة المدروسة إرتفاع مقدار عنصري الحديد والمغنسيوم معنوياً في كل من الصنفين ( شام4 و أكساد65 ) أذ بلغا ( 48.120 و 364.333 ) ملغم/100غم على التوالي ، في حين أرتفعت عناصر المنغنيز والكالسيوم والخارصين معنوياً في صنف بحوث5 والتي بلغت ( 21.400 و 32.667 و 12.473 ) ملغم/100غم على التوالي. ولوحظ إرتفاع محتوى الفيتامينات ( B1 و B3 (معنوياً في كل من الصنفين ( شام4 و شام1 ) وقد بلغا ( 0.674 ، 0.218 ) ملغم/غم على التوالي ، في حين لم تلاحظ فروق معنوية في محتوى فيتامين B2 للأصناف المدروسة. بينت نتائج الاختبارات الكيميائية للبرغل المنتج إرتفاع المحتوى رطوبي في شام4 (6.747 %) و البروتين في أكساد65 (14.877%) والدهن في شام1 (2.607 %) والرماد في بحوث5 (1.7 %) والألياف في أكساد65 (4.22 %) و الكربوهيدرات في شام4 (77.46%). وأوضحت النتائج الى الأرتفاع المعنوي لكل العناصر المعدنية المقدرة في برغل صنف بحوث5 وإرتفاع معنوي في محتوى كل من فيتامين B1 و B2 في برغل صنف أكساد65 وإرتفاع معنوي في محتوى فيتامين B3 في برغل صنف شام/4. وبينت الدراسة إرتفاع قيمة المركبات الفينولية معنوياً في حنطة صنف شام4 والبرغل المنتج من صنف أكساد65 إذ بلغا ( 2.173 و 1.217 ) ملغم/غم على التوالي ، وأرتفع محتوى صبغة الكاروتين معنوياً في كل من الصنفين أكساد65 و بحوث5 فكانت (0.030)ملغم/غم لكل منهما ، في حين لم تلاحظ فروقاً معنوية لهذه الصبغة في أنواع البرغل المنتجة. [1]
=KTML_Link_External_Begin=https://www.kurdipedia.org/docviewer.aspx?id=350351&document=0001.PDF=KTML_Link_External_Between=انقر لقرائة دراسة التركيب الكيميائي والمعادن والفيتامينات والكيميائيات النباتية لبعض أصناف الحنطة المحمية والبرغل المنتج منها=KTML_Link_External_End=